গাঁটের কড়ি খরচ করেও স্বাদ মিলছে না, ইলিশ রান্নাতেই গড়বড় করছেন না তো?

বর্ষা মানেই ইলিশের মরশুম। দাম যতই চড়া হোক না কেন, ডিমভরা ইলিশের পেটি পাতে পড়লেই বাঙালির মুখের হাসিও চওড়া হতে বাধ্য। কিন্তু গোলমালটা অন্য জায়গায়। অনেকেরই অভিযোগ আগের মতো ইলিশের গন্ধ নেই। স্বাদও যেন আগের চেয়ে অনেকটা কমের দিকেই। এত শখের খাবার যদি মুখে তুলে মন না ভরে, তাহলে তো ভারি সমস্যা। আপনি হয়তো মাথায় হাত দিয়ে ভাবতে বসেছেন, তাহলে কি মাছটাই ভাল ছিল না? উঁহু, তেমনটা কিন্তু নাও হতে পারে। মাছ ভাল হলেও, কেবল রান্নার ভুলেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে মাছের গুণ। আসুন, বরং শুনে নেওয়া যাক, ইলিশের স্বাদ বজায় রাখতে গেলে কী কী ভুল করা যাবে না মোটেই।

আরও শুনুন: ইলিশ মাছকে নাকি সেকালে ভাবা হত ‘নিরামিষ’! কেন জানেন?

প্রথম কথা হল, ইলিশ মাছের স্বাদ ও গন্ধ, দুই-ই খুব স্পর্শকাতর। রান্নায় একটু ভুল করলেই এর স্বাদ কমে যায়। তাই ইলিশ মাছ বেশি ধোয়া চলবে না। বেশি ধুলে মাছের গা থেকে নিজস্ব গন্ধ আর স্বাদ দুটোই নষ্ট হয়ে যায় অনেকটাই।

আরও শুনুন: গঙ্গা না পদ্মার ইলিশ! স্বাদের দৌড়ে এগিয়ে কোনটা? কী বলছেন রসনা বিশেষজ্ঞরা?

দ্বিতীয়ত, ইলিশ মাছ বেশি কড়া করে ভাজা যাবে না। খিচুড়ির সঙ্গে ইলিশ মাছ ভাজা যদি খেতে চান, তাহলে ঠিক আছে। কিন্তু যদি সরষা বা ইলিশের ঝোল করেন, তাহলে ইলিশ বেশি ভাজা যাবে না। ইলিশ ভাপা বা পাতুরি রাঁধতে চাইলে হালকা ভেজেই কড়াই থেকে তুলে নিতে হবে। কাঁচা ইলিশ রান্না করলে আরও ভাল স্বাদ ও গন্ধ মেলে। তবে যাই রান্না করুন না কেন, ইলিশ খুব বেশিক্ষণ আগুনের আঁচে রাখা যাবে না। তা হলেই স্বাদ আর গন্ধ ফিকে হতে শুরু করবে।

ইদানীং ইলিশ দিয়ে বিভিন্ন ধরনের পদের পরীক্ষানিরীক্ষা করা হচ্ছে। তবে খেয়াল রাখতে হবে, ইলিশের নিজের গন্ধই যেহেতু মনমাতানো, ফলে এর সঙ্গে বেশি মশলার গন্ধ মানায় না। যদিও সর্ষে ব্যতিক্রমী। বরং সর্ষে দিয়ে ইলিশ রান্না করলে তার স্বাদ যে কেমন খোলে, সে কথা তো ইলিশরসিক মাত্রই জানেন।

আরও শুনুন: মাছ ভালোবাসতেন সাহেবরাও, বর্ষার কলকাতায় বেরোতেন মাছ ধরতে

আরও একটি কথাও কিন্তু মনে রাখতেই হবে। অন্য যেকোনো মাছের মতোই ইলিশের স্বাদ টাটকাতেই সেরা। বরফের স্পর্শে ইলিশ মাছের স্বাদ কমে যায়। তাই বাজার থেকে আনার পর ইলিশ দ্রুত রান্না করে ফেলতে হবে। বেশি দিন ফ্রিজে রাখলে মাছের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। এমনিতেই শহরে বসে যে ইলিশ মাছ পান, তা বরফেই থাকে। তাই ইলিশ পাতে পড়ার আগে আর বেশি অপেক্ষা না করাই কিন্তু ভাল।