গঙ্গা না পদ্মার ইলিশ! স্বাদের দৌড়ে এগিয়ে কোনটা? কী বলছেন রসনা বিশেষজ্ঞরা?

ইলিশ না চিংড়ি, এ যেমন ঘটি ও বাঙালের তর্কের বিষয়, তেমনই পদ্মা আর গঙ্গার ইলিশের মধ্যে কোনটা সেরা, তা নিয়েও তর্কের অন্ত নেই। এ আপনার লাখ টাকার প্রশ্ন। একবার এই প্রশ্ন করা হয়েছিল প্রবাদপ্রতিম বাঙালি সাহিত্যিক ও রসনা বিশেষজ্ঞ শংকরকে। তাঁর কাছে অবশ্য আরও খোলতাই করে প্রশ্নটা তোলা হয়েছিল। বলা হয়েছিল, বলুন, কোন ইলিশ সেরা, পদ্মা, গঙ্গা, রূপনারায়ণ নাকি দামোদরের? আজব উত্তর দিয়েছিলেন চৌরঙ্গীর লেখক। বলেছিলেন, আমি বহু পেশাদার রন্ধন শিল্পীকে বলেছি, টাইগ্রিসের ইলিশই সেরা। এভাবে রসিকতার ছলে শংকরের তর্ক এড়িয়ে যাওয়ার কৌশল কিন্তু বাঙালির মোটে পছন্দ না। কারণ ইস্ট-মোহনের মতোই পদ্মার ও গঙ্গার ইলিশ নিয়ে তার আবেগ ঐতিহাসিক। এখন প্রশ্ন হল, বাস্তবে দুই বঙ্গের দুই প্রধান নদীর রূপোলি শস্যের মধ্যে কোনটা সেরা? এদের বিশেষত্বই বা কোথায়? এ ওকে টেক্কা দিচ্ছে ঠিক ঠিক কোন কোন জায়গায়?

রসনা বিশেষজ্ঞদের বক্তব্য, পদ্মার ইলিশে তেল থাকে বেশি। ফলে গঙ্গার ইলিশের তুলনায় চেহারাও উজ্জ্বল। এমনিতে নদীর ইলিশ একটু বেঁটে খাটো হয়। অন্যদিকে সমুদ্রের ইলিশ হয় লম্বা। বহরে হয় সরু। তবে, পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার যে কতকটা পটলের মতো হয়, অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু, পেটটা মোটা, তা খাদ্য রসিক বাঙালির জানা। যেখানে গঙ্গার ইলিশের ওই… সমুদ্রের মাছের মতোই চেহারা। যেহেতু তাঁর সমুদ্র সংযোগ গভীর।

আরও শুনুন: ইলিশ মাছকে নাকি সেকালে ভাবা হত ‘নিরামিষ’! কেন জানেন?

খাদ্যরসিকরা মনে করেন, নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের মধ্যে স্বাদেও বিস্তর পার্থক্য হয়। কেন? আসলে নদীর, এক্ষেত্রে পদ্মা ও মেঘনা অববাহিকায় জলের প্রবাহের ধরন আলাদা। ফলে ইলিশের স্বাদেও পার্থক্য হয়। পদ্মায় সাধারণত তিন রকমের ইলিশ মেলে। সেগুলি হল, পদ্মা ইলিশ, চন্দনা ইলিশ, ও গুর্তা ইলিশ। অন্যদিকে গঙ্গায় মেলে দুই ধরনের ইলিশ- খোকা ইলিশ ও বড় ইলিশ। ছোট ইলিশকে বলা হয় খোকা ইলিশ।

গঙ্গা ও পদ্মার ইলিশের মধ্যে বাহ্যিক পার্থক্য হল গঙ্গার ইলিশের গায়ে সোনালি আভা থাকে, অন্যদিকে পদ্মার ইলিশের গায়ে থাকে গোলাপি আভা। তবে, পদ্মা ও গঙ্গা দুই ইলিশের ক্ষেত্রেই ডিম ছাড়ার আগে মাছের স্বাদ থাকে তুঙ্গে। আর মৎস্যজীবীদের অভিজ্ঞতা, ভাদ্র মাসে ইলিশের পেটে ডিম থাকার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি। এমনিতে চলতি ধারনা হল, পদ্মার ইলিশ চেহারায় মনমুগ্ধকর হলেও স্বাদে কিন্তু খানিক এগিয়ে গঙ্গার ইলিশ। এই সিদ্ধান্তের সত্যতা কতটা?

আরও শুনুন: মাছ ভালোবাসতেন সাহেবরাও, বর্ষার কলকাতায় বেরোতেন মাছ ধরতে

‘ইলিশ পুরাণ’-এর লেখক দিগেন বর্মণ তাঁর গ্রন্থে গঙ্গা ও পদ্মার ইলিশের স্বাদ নিয়ে তর্কের অবসান ঘটানোর চেষ্টা করেছেন। যোগেন বর্মণ নামে এক মৎসজীবীর অভিজ্ঞতা তুলে ধরেছেন তিনি। যোগেনের বক্তব্য, গঙ্গার ইলিশের স্বাদ পদ্মার ইলিশের থেকে ভাল।  তবে কি-না সুস্বাদু হতে পারে পদ্মার ইলিশও। ওই মৎসজীবীর ব্যাখ্যা, পদ্মার ইলিশ যদি মেঘনায় চলে যায় ও কয়েকদিন থাকে তাহলে তার স্বাদ বেড়ে যায়।

বাকিটা শুনে নিন প্লে-বাটন ক্লিক করে।