সেযুগে ছিল নুন ছাড়া ‘আলুনি’ রান্নার চল, সেকালের বিয়ে বাড়ির ভোজ-বৃত্তান্ত

Published by: Susovan Pramanik |    Posted: April 29, 2021 10:57 pm|    Updated: April 29, 2021 10:59 pm

Published by: Susovan Pramanik Posted: April 29, 2021 10:57 pm Updated: April 29, 2021 10:59 pm

লেখক নীরদচন্দ্র চৌধুরীর স্ত্রী অমিয়া চৌধুরী স্মৃতিচারণে নিজের বউভাতের ভোজে এই মিষ্টি তৈরি প্রসঙ্গে লিখছেন:

“উঠানের একধারে বড় বড় উনুন তৈরি হয়েছে। তাল তাল ছানা, খোয়া, বস্তা ভরা চিনি, ময়দা, ঘি-এর টিন এসেছে। মিষ্টি তৈরি করে রাখবার জন্য বড় বড় বারকোষ, থালা, মাটির গামলা।”

একসময় বাড়ির আর পাড়ার ছেলেরা মিলে কোমরে গামছা বেঁধে পিতলের বালতিতে করে পরিবেশন করত পাত পেড়ে বসা অতিথিদের।

উনিশ কিংবা আঠারো শতকের বিয়েবাড়িতে মাটিতে বসে কলাপাতায় খাবার আর মাটির গেলাসে জল দেওয়াই ছিল রেওয়াজ। কী খাওয়ানো হত সেকালের বিয়েবাড়িতে? তা জানতে আমাদের শরণাপন্ন হতে হবে সেকালের লেখাপত্রে।

স্বামী বিবেকানন্দের ছোটো ভাই মহেন্দ্রনাথ দত্তের লেখা থেকে জানা যায় ১৮৭০-এর আশেপাশে প্রথম ময়দার প্রচলন শুরু হলে আসে ঘিয়ে ভাজা লুচি, সঙ্গে আলুনি কুমড়োর ছক্কা। ‘আলুনি’ অর্থাৎ নুন বা লবণবিহীন রান্না, রান্নায় নুন না-দেওয়ার কারণ হল সামাজিক সংস্কার, বর্ণভেদ প্রথার চোখরাঙানি। সেকারণেই অনেকে পকেটে করে নুন নিয়ে আসত বা পাতে খাবারের পাশে দেওয়া হত নুন। দরকার মত মিশিয়ে নেওয়া যেত। এই বর্ণভেদ প্রথার জাঁতাকল একসময় এতটাই তীব্র ছিল যে সকলে একসঙ্গে খেতেও বসত না। অনেক বাড়িতেই আলাদা করে ব্রাহ্মণভোজন করানো হত। একটা সময় তারা কেবল লুচি-চিনি বা মিষ্টি ছাড়া কিছুই খেত না। তারও কয়েক দশক আগে অনুষ্ঠান বাড়ির খাবার বলতে ছিল দই-চিঁড়ে আর মিষ্টি—যাকে ভোজ না বলে ‘ফলার’ বলাই শ্রেয়। এই সময়ের অনুষ্ঠান বাড়িতে আমিষের কথা ভাবাই যেত না। যদিও মধ্যযুগের বাংলা সাহিত্যে একাধিক মঙ্গলকাব্যে কিন্তু মাছ-মাংসের ছড়াছড়ি, বেহুলা-লখন্দিরের বিয়ের মেনুতে ছিল মাছ আর মাংসের এলাহি আয়োজন।

বেসন দিয়ে চিতল মাছের কোল ভাজা, জিরে লবঙ্গ মাখিয়ে বড় বড় কই মাছ ভাজা, লঙ্কা দিয়ে মাগুর মাছের ঝোল, আম দিয়ে কাতলা মাছ, মহাশোলের অম্বল, চিংড়ি মাছের রসলাস, রুই মাছের মাথা দিয়ে মাষকলাইয়ের ডাল, পাবদা মাছ ও আদা দিয়ে শুক্তুনি, শোল পোনা ভাজা, তেঁতুল লঙ্কা-সহ বোয়াল মাছের ঝাঁটি, পুঁটি মাছ ভাজা— প্রায় আঠারো ধরনের মাছের পদ। তারই সঙ্গে ছিল মাংসও। ছিল হরিণ, পাঁঠা, ভেড়া, পায়রা ও কচ্ছপের মাংসের ঝাল-ঝোল-অম্বল। কাছিমের ডিম সেদ্ধ আর ডিমের বড়া।

শুনুন সেই রকমারি পদের বাহারি আয়োজন…

লেখা: সানু ঘোষ
পাঠ: জয়ন্ত মিত্র
আবহ: শঙ্খ বিশ্বাস

পোল