Biryani: বাঙালির বিরিয়ানিতে আলুর ঠাঁই হল কীভাবে?

ছুটির দিনের খানাপিনা হোক কিংবা গেট টুগেদার, এক প্লেট বিরিয়ানি হলে আর কোনও কথাই থাকে না। কেল্লা ফতে। ভুরভুরে গন্ধ, ঝরঝরে চাল, তুলুতুলে মাংসের এই নবাবি খানাটি, যাকে বলে বাঙালির আপনজন। আর, সেই বিরিয়ানির স্বাদ বাড়িয়ে দেয় আলু। এটি ছাড়া বাঙালির বিরিয়ানির যেন স্বাদ খোলে না। রসনাতৃপ্তি তো অনেক দূরের কথা।
কিন্তু মজার বিষয় হল, বাংলার বাইরে পা দিলেই দেখা যায়, বিরিয়ানির প্লেটে আলু ভ্যানিশ। এমন নয় যে, তাঁরা আলু দেন না। আসলে বিরিয়ানিতে আলু ছিলই না কোনোদিন। থাকার কথা মাংসের, সেটি থাকে বহাল তবিয়তে। বরং এই আলু যোগকে বলা যায় বিরিয়ানির বাঙালিকরণ। আর, সেই আলুর আমদানি হওয়ার পিছনেও আছে এক গল্প।

আরও শুনুন: Samosa: বাঙালির অতি প্রিয় শিঙাড়া নাকি আদতে ‘ভারতীয়’ই নয়!

এমনিতে আজ বিরিয়ানি যতই অভিজাত খানা হোক না কেন, আসলে জিনিসটি তৈরি হয়েছিল গরিব শ্রমিকদের খাওয়ার জন্যই। কি, অবাক হচ্ছেন! আসলে অবাক করার মতোই কথা বটে। হ্যাঁ, আজকে আমরা যেরকম বিরিয়ানি খেতে অভ্যস্ত, গোড়াতে অবশ্য তেমনটি ছিল না। এটির হয়ে ওঠার কৃতিত্ব দিতেই হবে আওয়াধের নবাব আসফ-উদ-দৌলাকে। তখন বড়া ইমামবড়া তৈরির কাজ চলছে। প্রায় হাজার কুড়ি নির্মাণ শ্রমিক কাজ করছিলেন সেখানে। তাঁদের ভরপেট খাবার চাই তো! তাই এরকম একটি খাবারের পরিকল্পনা করা হল, যেখানে চাল মাংস সবজি ইত্যাদি সব একসঙ্গেই থাকবে। খাবারটি রাঁধা হবে দম-কুকিং স্টাইলে। ধীরে ধীরে যখন সেই রান্না হত, তখন খুশবুতে ভরে যেত চারিদিক। একদিন কাজ পরিদর্শনে নবাবও পেলেন সেই ঘ্রাণ। কৌতূহলী হয়ে তিনি এ ব্যাপারে তত্ত্বতালাশও করলেন। আর তারপরই বিরিয়ানির এন্ট্রি হল নবাবের বাবুর্চিখানায়।

আরও শুনুন –Hilsa: ইলিশ মাছকে নাকি সেকালে ভাবা হত ‘নিরামিষ’! কেন জানেন?

খাবারটি বাংলায় এল নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের হাত ধরে। আর তখন থেকেই বিরিয়ানিতে মাংসের সঙ্গে জুটল আলু। রন্ধন-সংস্কৃতি নিয়ে যাঁরা কাজ করেন, তাঁদের কেউ কেউ বলেন, নবাবি খরচে তখন কিঞ্চিৎ টান পড়েছিল। তাই শুধু মাংসের জায়গায়, অন্যান্য সবজি, মানে আলুও জায়গা করে নিয়েছিল। যদিও নবাবের বংশধররা মাসোহারার অঙ্ক উল্লেখ করে পরবর্তীতে জানিয়েছিলেন, এ সিদ্ধান্ত ঠিক হতে পারে না। তাহলে, আলু ঢুকে পড়ল কীভাবে?

বাকি অংশ শুনে নিন প্লে-বাটন ক্লিক করে।