কাঁচকলার কোপ্তা, এঁচোড়ের কোর্মা, ইলিশের শাহি পোলাও থেকে তাওয়া, তন্দুর প্রভৃতি সরঞ্জাম– বঙ্গ খাদ্যভাণ্ডার জুড়ে রাজ করছে মুসলমানি খাদ্য সংস্কৃতি

Published by: Susovan Pramanik |    Posted: May 21, 2021 10:56 pm|    Updated: May 21, 2021 10:59 pm

Published by: Susovan Pramanik Posted: May 21, 2021 10:56 pm Updated: May 21, 2021 10:59 pm

ইংরেজ শাসকের জমানায় এইভাবেই একাধিক নির্বাসিত নবাব ও তাঁদের আত্মীয়বর্গের আশ্রয়স্থল হয়ে ওঠে কলকাতা। শ্রীরঙ্গপত্তনমের যুদ্ধক্ষেত্রে ‘মহিশূরের বাঘ’ টিপু সুলতান নিহত হন। তার কিছুকাল পরে, ১৮০৯ সালে ইংরেজ শাসকের বিরুদ্ধে বিদ্রোহ করার অভিযোগে টিপুর দুই বেগম, ১২ সন্তান ও তাঁদের পরিবারবর্গকে কলকাতার টালিগঞ্জ এলাকায় রাজনৈতিক নির্বাসনে পাঠানো হয়। বরাদ্দ করা হয় নির্দিষ্ট পরিমাণ ভাতা। সে সময়ে মৃত সুলতানের এক ভ্রাতৃবধূ বেগম আঞ্জুমান আরা হয়ে উঠেছিলেন সংশ্লিষ্ট এলাকার অত্যন্ত গণ্যমান্য এক ব্যক্তি। পর্দা-ঢাকা শেভ্রল গাড়ি চড়ে পথে বেরলে নাকি এলাকার পুরুষেরা তাঁর সম্মানার্থে ঘর থেকে বেরতেন না! রন্ধনশিল্পে এই বেগমের ছিল শহরজোড়া খ্যাতি। সুলতানের শেষ বংশধরেরা আজও বংশপরম্পরায় এই শহরে আঞ্জুমান আরার আমিষ রান্নার ঐতিহ্য বহন করে চলেছেন।

১৮৫৭-এ অযোধ্যার শেষ নবাব সাহিত্য, সংগীত ও নৃত্যশিল্পের পৃষ্ঠপোষক ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতার মেটিয়াবুরুজে নির্বাসিত হন। সঙ্গে নিয়ে আসেন ঠুমরির মিঠা সুর, কত্থক নৃত্যের ছন্দ আর আওয়াধি খানা। তাঁর রচিত বিখ্যাত ঠুমরি ‘বাবুল মোরা নৈহার ছুট হি যায়’-এর সুরে আজও কলকাতাবাসী মুগ্ধ।

ওয়াজিদ আলি শাহর কিছু স্বাস্থ্য সংক্রান্ত সমস্যা ছিল। তাই শাহেনশার জন্য যা কিছুই প্রধান বাবুর্চি প্রস্তুত করতেন, তার উপরে সতর্ক দৃষ্টি রাখতেন তাঁর বিশ্বস্ত হাকিম সাহেব। চিকিৎসকের নির্দেশনায় এক বিশেষ পদ্ধতিতে রান্না হত মুসুরির ডাল। ডালটি সেদ্ধ হওয়ার সময় তার মধ্যে ফেলে দেওয়া হত একটি আশরফি অর্থাৎ মোহর। বিশ্বাস ছিল, সোনার ধাতব গুণে নবাবের রোগ নিরাময় হবে। নবাবের রাতের বাদশাহি ভোজে পোলাও, কালিয়া, কোর্মা যা-ই রাঁধা হোক না কেন– এইটে ছিল যাকে বলে একেবারে মেন্ডেটরি নিয়ম! নবাবের জন্য রুইমাছের পদ ‘শাহি মছলি কা কোর্মা’ রান্না হত বাঙালির আদি অকৃত্রিম ঘানির খাঁটি সরষের তেল দিয়ে। ওয়াজিদ আলি শাহ এবং বেগম হজরত মহলের বর্তমান উত্তরসূরি মঞ্জিলাত ফতিমার বক্তব্য অনুযায়ী তাঁরা এখনও নিজেদের রান্নায় অনুসরণ করে চলেছেন সেই সাবেকি প্রথা। এখনও বাড়ির বিরিয়ানি রান্নায় তিনি খাঁটি সরষের তেলই ব্যবহার করেন। মেটিয়াবুরুজকে আজও বলা হয় ‘কলকাতা বিরিয়ানির আঁতুড়’। এই এলাকার ছোটখাটো অনামা সব খাবারের ঠেকে মিলবে নির্ভেজাল কলকাতা বিরিয়ানির খোঁজ। শুদ্ধ ঘিয়ে তৈরি এই বিরিয়ানির নিত্য সঙ্গী হল আলু আর ডিম। ওয়াজিদ আলি সাহেবের মেটিয়াবুরুজে এই বিরিয়ানির টানে ঘুরেফিরে আসেন বিরিয়ানি রসিকেরা।
শুনে নিন…

লেখা: আলপনা ঘোষ
পাঠ: শ্যামশ্রী সাহা, সুযোগ বন্দ্যোপাধ্যায়
আবহ: শঙ্খ বিশ্বাস

পোল